Анонсы темы “Репортаж” С молитвой и в тиши. В Свято-Рождество-Богородичном монастыре в Гродно готовятся к Пасхе “Фамилия у нас трудовая”. Представители династии Май из Могилевского района – о любви и почтении к работе Могут ли пасхальные куличи быть сдобными? Конечно, говорят мастера производственного обучения Витебского муниципального промышленного института (ВГИК), которые разработали уникальную рецептуру для этой классической торжественной выпечки несколько годов назад. Притом они всегда улучшают испытанный рецепт и технологии как в изготовлении теста, так и выпечки, потому с каждым годом их куличи становятся все больше сдобными и смачными. Репортер побывала во ВГИК и выяснила, каким должен быть действительно успешный замес, как оказывает влияние влажность на декор и что принуждает глазурь становиться белоснежно-белой. Уже полюбившиеся витебчанам куличи ВГИК делает с 2018 года. Мастера сделали рецепт, который пришелся по вкусу и экспертам, и поклонникам кондитерских изделий. Точную граммовку и некие ингредиенты тут держат в секрете, чтоб никто не схватил смачное ноу-хау. Вкупе с тем в институте стараются всегда совершенствовать свою наработку и учить будущих кондитеров, как отыскать маленькую дорогу к сердечку хоть какого лакомки. В целом ингредиенты берутся стандартные и всем обычные – мука, сахар, цельное молоко, сливочное масло, маргарин, дрожжи, яичка, изюм, соль, ванилин. В текущем году мастера поменяли технологию производства базы для куличей. сейчас ее делают в 3-и фазы. Поначалу подготавливают опару, выбраживают, позже замешивают тесто, которое тоже выбраживают, а после создают отсдобку – вводят дополнительно сливочное масло и яичка. В конечном итоге выпечка становится жирнее, слаще и вкуснее. “Такая трехфазная технология довольно затратная по времени, потому что каждый из этапов занимает определенный период. В целом только на работу с тестом уходит около 3 часов, поэтому в колледже мы начинаем готовить опару уже где-то в 6 утра”, – поведала мастер производственного обучения Наташа Шамборкина. Также есть и другие тонкости при готовке теста. Все продукты берут только высококачественные, сыпучие ингредиенты просеивают через мелкое сито, в особенности муку, чтоб убрать комочки и насытить кислородом, а каждую изюминку, в какой не должно быть косточек, перебирают, убирают хвостики и промывают. Словом, контроль на всех уровнях тут ведут, как сообщается, по ГОСТу. Зависимо от массы выбирается и время выпечки. Разложенному в формы тесту дают около часа расстояться, а потом пекут в пароконвектомате при 170 градусах в течение 20-22 минут. Если такие куличи ставить в обыденную домашнюю духовку, то температуру следует прирастить до 200-220 градусов, ну и секундомер продолжить соразмерно. Профессионал советует также не жалеть изюма для выпечки, это сделает пасхальную сдобу сочнее. В целом мастера рекомендуют в домашних критериях поэкспериментировать и добавить цукаты, сухофрукты, орешки, мак, корицу и любые специи, которые дадут авторскому изделию собственный особенный запах и вкус. Готовые куличи остужают, декорируют глазурью и декоративными элементами. Наташа Шамборкина отметила, что в обыденную смесь взбитых белков и сладкой пудры вводят маленько лимоновой кислоты. “Благодаря лимонной кислоте смесь становится еще белее. После покрытия верха кулича нужно дать глазури застыть, а потом делать украшения. У нас в этом году используется шоколад для надписи и зефир для создания цветочного рисунка”, – поделилась мастер. Декоративные зефирные цветочки смотрятся как будто изготовленные из масляного крема, но они, застывая, не раздавливаются при транспортировке в пакете, и в этом их бесспорное преимущество, кроме красы и вкуса. Зефир тоже готовят из взбитых в густую пену белков, соединяют их с сиропом с агаром, который вводят в яичную массу узкой струйкой. “С зефиром надо работать очень быстро, потому что такая масса быстро твердеет. На конечный результат влияет даже влажность в помещении: чем она выше, тем дольше застывает зефир и тем более влажным он будет. В некоторых помещениях для производства такого продукта ставят гигрометры, чтобы контролировать уровень влажности. Мы в этом году впервые работаем с таким декором, и нам хватает возможностей для его изготовления, какие есть в колледже. После застывания декоративных элементов мы кисточкой наносим на них смесь сахарной пудры и крахмала, чтобы подсушить украшения и сделать матовыми и нелипкими”, – отметила Наташа Шамборкина. Новинка сегодняшнего пасхального сезона во ВГИК – медовые пряники. Это разработка также мастеров института. Их пекут в виде заячьих ушек и яиц, на которых глазурью отрисовывают желтоватых прелестных цыплят. “Здесь используется та же глазурь, что и для обычных куличей, только взбитые белки и сахарная пудра смешиваются в иной пропорции. Разноцветные яйца на пряниках в виде заячьих ушек – это шоколад, цветок – айсинг. Каждый год мы стараемся не только улучшать традиционную рецептуру, но и создавать новые изделия, расширять ассортимент праздничной выпечки”, – выделила Наташа Шамборкина. Все, что к величавому православному праздничку в институте создают мастера и учащиеся, реализуется потом в магазине ВГИК – в обоих корпусах на улицах Ленина и Терешковой. Тут, истина, придется отстоять благопристойную очередь, чтоб запастись выпечкой, оттого что знатоков, где отыскать такие вкусности, много. Многие фанаты кулинарных шедевров от умельцев института предварительно заказывают куличи и пряники – как для обществ компаний, так и персонально. А что если уложить такие изделия в прекрасную упаковку, то они могут стать хорошим подарком. 
Алеся ПУШНЯКОВА,
фото создателя,
.
